Ớt tươi mua về từ chợ đầu mối, được rửa qua loa rồi cho vào luộc chín, xay nhuyễn, thêm phụ gia thực phẩm rồi nhanh chóng đóng chai. 
Nếu có dịp chứng kiến quy trình làm tương ớt (phục vụ chủ yếu các quán ăn đường phố), hẳn người tiêu dùng không dám ăn.
Dọc con phố Phúc Tân (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), vượt qua bờ đê đối diện phố Cửa Bắc là đến khu vực tập trung làm bánh mì và tương ớt của những người dân bản địa hoặc nhập cư từ các vùng lân cận Hà Nội.
Chứng kiến quy trình làm tương ớt của những cơ sở sản xuất này, nhiều người phải ái ngại về chất lượng và vệ sinh của mặt hàng này.
Ảnh: Tương ớt làm qua quýt, không đảm bảo vệ sinh vẫn còn lổn nhổn hạt, bã
Đầu tiên, ớt tươi được chủ các cơ sở sản xuất nhập từ các đầu nậu ở chợ Long Biên. Theo thông tin tìm hiểu thì ngay cả chủ các cơ sở cũng không biết rõ thực chất nguồn gốc xuất xứ của số ớt mình mua.
Sau đó, theo đúng quy trình thì ớt tươi sẽ được chọn lọc, bỏ qua các quả hư, thối. Sau đó sẽ bỏ cuống, bỏ hạt và được rửa sạch sẽ. Tuy nhiên, vừa để nâng cao năng suất, vừa để tiết kiệm thời gian, những cơ sở sản xuất này hầu như làm công đoạn sàng lọc rất qua loa, thậm chí những quả ớt đã úa màu, mềm nhũn vẫn được sử dụng như thường.
Khâu rửa sạch cũng được thực hiện rất chóng vánh. Những người làm thuê nhấc cả rổ ớt tươi cho vào chậu nước, xóc qua xóc lại vài lần rồi cho thẳng vào nồi luộc hoặc hấp cách thủy, sau đó cho vào máy xay nhuyễn.
Điểm đáng chú ý là những dụng cụ làm tương ớt rất không đảm bảo vệ sinh, kể cả máy xay. Trên miệng những thùng nhựa, thành máy xay, những vết cáu bẩn từ những lần sản xuất trước đóng lại thành từng mảng dày nhưng hầu như không được vệ sinh trước khi tiến hành xay mẻ mới. Đó là chưa kể đến việc vào những hôm trở trời, ruồi muỗi có thể xuất hiện rất nhiều và bám đầy xung quanh miệng các dụng cụ sản xuất.
Tuy nhiên, theo tiết lộ của những công nhân làm tương ớt, để tương ớt có màu đỏ tươi, đẹp và vị cay gắt giảm đi, người làm thường bổ sung thêm cà chua chín vừa để dung hòa nồng độ, vừa để tăng năng suất thành phẩm. Tuy nhiên, trên thực tế việc lựa chọn và xử lý cà chua chín cũng không đảm bảo vệ sinh hơn việc xử lý ớt tươi là mấy.
Sau khi xay nhuyễn cùng cà chua, cho thêm đường, muối, tỏi xay nhuyễn và dấm để điều chỉnh độ cay, tương ớt lại tiếp tục được đổ vào nồi đun sôi lại. Sau khi để nguội là công đoạn đóng chai.
Những chai dùng để đựng tương ớt hầu hết được thu thập về từ các nhà hàng, quán ăn, sau đó được xúc rửa qua loa, thậm chí có chai vẫn còn nguyên cặn ớt cũ nhưng vẫn tiếp tục được đóng mới.
Những loại tương ớt đóng chai này sau đó được phân phối chủ yếu đến các quán ăn đường phố với giá thành chỉ khoảng 7.000 đồng/lít (rẻ bằng gần một nửa so với mặt hàng của các hãng có uy tín).
Trên thực tế, từ năm 2007, các đơn vị chức năng đã phát hiện những sai phạm trong vấn đề sản xuất và bảo quản tương ớt. Để sản phẩm có màu đỏ đẹp và tận dụng nguyên liệu, một số nhà sản xuất đã pha chế thêm chất sudan, một hóa chất có dạng tinh thể màu nâu đỏ, được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp nhưng bị nghiêm cấm sử dụng trong thực phẩm. Ngoài ra, qua thực tế cho thấy tương ớt có thể được làm với cả ớt hỏng hay cà chua thối!
Năm 2007, Bộ Y tế Việt Nam đã có nhận định về các loại tương ớt tràn lan trên thị trường. Theo đ.ánh giá của ngành y tế, rất nhiều các loại tương ớt bán trên thị trường (ngoại trừ loại đóng chai của các xí nghiệp có đăng ký sản xuất) đều sử dụng phẩm màu công nghiệp loại có độc tố gây hại cho gan và thận, tác hại chủ yếu trong tương lai lâu dài.
Ngọc Anh
